第2065章 2065
汤强推门进来，手里端着一只青花大盘，盘中央卧着一条鳜鱼，酱红色的汤汁汪在盘底，点缀着几段青蒜和红椒丝。
那股气味便猛地浓郁起来，是一种奇异的、介于腐与鲜之间的香，像雨后青石板缝隙里渗出的苔藓气息，又像老宅木柜深处翻出的陈年物件，初闻时皱眉，再嗅时却觉出底下藏着的一层醇厚。
“臭鳜鱼，也叫腌鲜鱼，”汤强把盘子稳稳搁在桌子正中，退后一步，像在端详一幅刚挂上墙的画，“这道菜，是徽菜的当家花旦。说它是花旦，因为上台就得镇住场子。”
众人低头看去。只见那鳜鱼约莫一尺来长，鱼身两面各剞了数刀，呈网格状，深褐色的汤汁浸润着蒜瓣状的鱼肉，表面撒着红椒丝、姜末、蒜粒和翠绿的葱花，色泽浓郁，油亮诱人。
金成哲抽了抽鼻子，眉头微皱，“这味儿……闻着是真不怎么友好。”
张彬也说，“嗯，像……臭豆腐？”
“比臭豆腐有层次。”汤强说话的时候，李乐筷子已经伸过去了，轻轻一拨，鱼肉便顺着纹理绽开，露出里面雪白的瓣。
夹起一块送进嘴里，先是那股腌渍发酵的独特气味在鼻腔里打了个转，紧接着便是鱼肉本身的鲜甜，紧实弹牙，咸鲜适口，汤汁的醇厚裹着鱼肉的细腻，在舌尖上化开。
“嗯~~~”他眯起眼，“是这个味儿汤哥，你这鱼腌了几天？”
“六天。”汤强在旁边坐下，手里不知何时多了一只巴掌大的酒瓶，“这个天，十度左右，腌的时间短了，鱼肉不够紧实，那股子臭味也出不来；腌久了，肉就懈了，一烧就散。五六天，按照微生物的发酵时间，正好。”
金成哲夹了一筷，嚼了嚼，点头，“还真是，闻着臭，吃着香。这玩意儿跟榴莲似的，爱的人爱死，恨的人恨死。”
“这叫发酵之美。”汤强举起酒瓶，喝了一口，“《吕氏春秋·本味》里说，鼎中之变，精妙微纤，说的就是这种转化的功夫。”
“材料在时间的催化下，发生一系列复杂的化学反应，蛋白质分解成氨基酸，淀粉转化成糖分，臭味物质挥发的同时，鲜味物质却在悄悄累积。这不是简单的烹饪，是一场微观世界里的造化之功。”
“前世不修,生在徽州,十三四岁,往外一丢，这臭鳜鱼，味道里，都是徽商的乡愁。”
齐秀秀注意到他左手酒瓶，右手却拿着一罐儿可乐，喝一口可乐，又抿一口黄酒，神态享受，仿佛这是天底下最自然的喝法。
“汤老板，”齐秀秀忍不住问，“您这……左手可乐，右手黄酒，这是什么喝法？”
汤强低头看了看自己的两只手，笑了，“这啊，中西合璧，古今交融。可乐是西洋的、现代的、工业的，黄酒是本土的、传统的、手工的。一个代表效率与激情，一个代表沉淀与温润。”
“人生在世，既要有可乐的爽利，也要有黄酒的醇厚。两者交替，方能体会阴阳调和之道。”
李乐冲齐秀秀挤了挤眼，“我说了吧，这就是个神人。可乐当下酒菜。”
汤强不以为忤，又喝了一口可乐，放下杯子，指着陆续端上来的菜，“这道刀板香，用的是徽州土猪的五花三层，先用盐和花椒腌制七天，再挂在通风处风干半月。”
“吃的时候，取一块上好五花，冷水下锅，煮到筷子能轻松扎透，捞出切片。”
“关键在刀板二字，切肉的砧板，要用上好的香樟木，肉片在木板上切，樟木的清香会渗进肉里，与肉脂的香气融为一体。吃的时候，肥而不腻，瘦而不柴，唇齿之间有股淡淡的木质香。”
众人只见，白瓷方盘里，整齐码着一块块方正的腊肉，肥瘦相间，晶莹剔透，泛着琥珀色的油光。肉下面垫着几片碧绿的粽叶，旁边是一碟细白糖。
“刀板香，这名字有味道。”张彬拿起筷子。
齐秀秀夹起一片尝了，油脂在舌尖化开，满口咸香，烟熏味厚重却不霸道，肉质紧实有嚼劲，越嚼越香。
“不腻。”她说。
“蘸点糖试试。”汤强示意。
“糖？”
齐秀秀依言，在白糖里滚了一圈，送入口中，眼睛一亮，“甜的？咸的？鲜的？这味道……有点意思，更醇了。”
“腊肉蘸糖，别的地方不知道，不过在我老家，是一种吃法，”汤强说，“糖中和了咸味，也提升了鲜味。有点像咖啡里加糖，不是必须，但懂得欣赏的人，自会尝出妙处。”
他又指向另一道菜。
“这道，毛峰生焖鸡，用的是黄山毛峰的茶叶。鸡块先用姜葱料酒腌制去腥，然后在砂锅里铺上一层泡开的茶叶，再码上鸡块，盖上盖子，小火焖四十分钟。”
“茶叶的清香渗进鸡肉里，解腻增香，鸡肉嫩滑多汁，带着一股淡淡的茶香，吃完了嘴里都是清甜的。”
李乐尝了一口，“这茶叶什么时候放？”
“呵呵，还得是你，这嘴刁的，最后放。”汤强说，“鸡块焖得差不多了，再下入泡开的毛峰，烫一下就出锅。不能久煮，否则茶叶的清香就没了，只剩苦涩。”
齐秀秀品味着这道菜，觉得与川菜的麻辣鲜香、淮扬菜的清淡平和都不同，徽菜自有一种山野的质朴，又带着文人的雅致，像是把黄山的烟雨、徽州的古韵，都炖进了汤里。
接下来，又端上一道大菜，火腿炖甲鱼。
一只完整的甲鱼卧在砂锅里，裙边肥厚，胶质浓稠，汤汁呈奶白色，香气扑鼻，甲鱼背上，是一溜切成薄片的火腿。
“这个也叫清炖马蹄鳖，这道菜讲究。甲鱼要用野生的大甲鱼，裙边要厚，火腿要选两年的金华火腿中火踵的部位，甲鱼焯水去腥，与火腿块一同放入砂锅，加入姜片、葱段、黄酒，大火烧开，转小火慢炖三个小时。”
“炖到汤色奶白，甲鱼的胶质和火腿的咸香完全融合，汤浓味醇，裙边软糯，入口即化。”
“《本草纲目》里说甲鱼滋阴补阳，配上火腿的‘补肾养血’，是秋冬进补的上品。俗语说，火腿炖甲鱼，神仙也难敌。”
他用公筷将甲鱼裙边分给众人，“这裙边，是甲鱼的精华，富含胶质，女士吃了对皮肤好。”
齐秀秀尝了，只觉那裙边软糯黏滑，入口即化，汤汁醇厚鲜香，果然如汤强所说，便问道，“这也有典故？”
“有的，”汤强笑道，“一说源于唐末五代十国时期，相传与吴王杨行密相关。但更可信的，早在宋，就有雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖的诗句记录这道徽州名菜。”
“到明朝初年，徽州绅士将这道清炖马蹄鳖作为贡品进献给朱元璋，之后便成为公认的珍品，还和火煲果子狸并称为歙味双壁。”
