江城农贸市场。
清晨正是市场里最热闹的时候。
一辆辆装满蔬菜的三轮车从入口驶进来。
摊贩们忙着卸货、摆菜，吆喝声此起彼伏。
空气里混着新鲜蔬菜的清香、泥土气息，还有肉摊那边隐约传来的血腥味。
陈彪停好面包车，跟着江屹走进市场。
“江哥，先买牛肉？”
“先看牛腱。”
江屹说道：“晚一点，好货可能就被挑完了。”
两人径直来到昨天买牛腱的摊位。
牛肉摊老板刚把一批新货摆上案板。
看见江屹过来，他立刻笑着打招呼。
“江老板，今天又来买牛腱？”
“昨天的卖完了？”
“卖完了。”
江屹走到案板前，目光从几块牛腱上逐一掠过。
摊主指着最里面的两块金钱腱。
“今天早上的好货都在这儿。”
“筋纹漂亮，肉也紧实。”
“我知道你要做凉拌牛肉，专门给你留了两块。”
江屹戴上一次性手套，拿起其中一块牛腱。
肉色呈自然的深红色。
表面干爽，没有多余水分。
手指按下去，肉很快回弹。
切面上还分布着细密清晰的筋纹。
品质确实不错。
江屹又闻了闻，没有任何异味。
“这两块称一下。”
老板立刻将牛腱放到电子秤上。
“七斤六两。”
“旁边还有两块普通牛腱，也不错，价格低一些。”
江屹看了一眼。
普通牛腱虽然筋纹没有金钱腱那么漂亮，但肉质同样新鲜。
用来搭配做限量凉拌牛肉，完全够用。
“那两块也要。”
陈彪听见后，看向江屹。
“江哥，今天备这么多？”
“比昨天多一倍。”
江屹说道：“先看今天复购。”
“如果依然能稳定卖完，再确定正式备货量。”
摊主把四块牛腱分别装进干净的食品袋。
江屹付完钱，陈彪提起牛肉。
沉甸甸的袋子勒得手指都有些发紧。
“难怪凉拌牛肉价格不能低。”
“光这几块肉就不便宜。”
江屹说道：“牛腱煮熟还会缩水。”
“真正能切出来的成品，比生肉少得多。”
“定价既要让客人接受，也不能亏。”
陈彪点点头。
“明白。”
买完牛肉，两人转去蔬菜区。
昨天的新菜卖得不错，黄瓜的用量明显增加。
既要用来做拍黄瓜，又要给柠檬鸡丝凉面切丝。
江屹挑的是刚到市场的水黄瓜。
表皮青绿，尖刺硬挺。
折断一根后，断面清脆，水分很足。
“这批黄瓜怎么卖？”
摊主大姐认得江屹，笑着说道：“江老板，你拿得多，给你按批发价。”
“今天早上刚拉来的，脆得很。”
江屹连续检查了几根。
“二十五斤。”
陈彪帮忙撑开袋子。
摊主大姐一边装黄瓜，一边问道：“你店里最近加凉菜了？”
“昨天看你买了那么多黄瓜，今天又加量。”
“上了拍黄瓜。”
江屹没有多解释。
摊主大姐笑道：“夏天吃这个正合适。”
“难怪用得快。”
买完黄瓜，两人又挑了几把香菜。
香菜叶片翠绿，根部带着一点湿润泥土，没有黄叶和腐烂。
小米辣、大蒜、生姜、小葱也各补了一批。
凉拌牛肉和蒜泥白肉对香菜、蒜泥的消耗都不小。
尤其是大蒜。
既要调凉菜，也要供应鱼香肉丝、麻婆豆腐和普通热炒。
陈彪看着又装满一袋的大蒜，脸色有些复杂。
“江哥，这些不会又让我剥吧？”
江屹看了他一眼。
“你不剥，难道让蒜自己脱皮？”
陈彪叹了口气。
“我就知道。”
旁边卖菜的大姐听见两人的对话，忍不住笑出声。
离开调料蔬菜区后，江屹又采购了今天热炒要用的食材。
薄皮青椒。
新鲜番茄。
小青菜。
土豆。
胡萝卜。
黑木耳和笋丝的存货还够，不需要重复购买。
柠檬鸡丝凉面要用的柠檬，江屹也挑了一批。
他没有只看表皮颜色。
而是拿起两个大小相近的柠檬，在手里掂了掂，选择更重、表皮更细腻的。
这种柠檬汁水更多，酸味也更加清亮。
陈彪负责提袋子。
没过多久，他的两只手上就挂满了食材。
“江哥。”
“差不多了吧？”
“再买点花生米。”
江屹说道：“凉拌牛肉和凉面都要用。”
两人最后去了干货调料摊。
熟白芝麻、花生米、陈醋和香油都补了一些。
江屹还检查了自熬红油需要用的两种辣椒。
二荆条负责香气。
朝天椒负责辣度。
饭馆里的红油剩得不算多，今天需要重新熬一批。
全部采购完成后，陈彪手里已经没有空位。
他看着堆在脚边的大袋小袋，忍不住说道：
“这哪里是买菜。”
“这是把半个市场搬回去了。”
江屹提起装牛腱的袋子。
“少说话。”
“搬车上。”
两人来回跑了两趟，才把所有食材装进面包车。
牛腱单独放在干净的保温箱里。
蔬菜放在塑料筐中，避免路上被压坏。
黄瓜则平放在后排，防止表皮磕伤。
确认食材摆放稳妥后，陈彪启动车子。
面包车驶出农贸市场，朝念念饭馆开去。
上午八点多。
车子停在饭馆门口。
刘阿姨已经站在那里等了一段时间。
她今天依旧来得很早。
手里提着水杯，身上穿着一件干净利落的深色短袖。
看见面包车回来，她立刻迎了上去。
“江老板，彪子兄弟，你们回来啦。”
“刘阿姨，早。”
江屹下车打开后门。
刘阿姨往里面看了一眼，顿时有些惊讶。
“今天怎么买了这么多？”
后排几乎被食材装满。
黄瓜、青菜、番茄、青椒、大蒜和各种调料堆得整整齐齐。
保温箱里还有十几斤牛腱。
陈彪从驾驶座下来。
“新菜卖得太快。”
“今天江哥加了量。”
刘阿姨立刻把水杯放到饭馆门口。
“我来帮忙搬。”
江屹打开店门。
“蔬菜先搬后厨。”
“牛肉和调料分开放。”
三个人开始卸货。
陈彪抱起装黄瓜的塑料筐。
刘阿姨一手提香菜和青椒，一手拎番茄、胡萝卜。
江屹则负责牛腱和容易磕碰的调料瓶。
饭馆里还没有开空调。
清晨的空气带着一点闷热。
几趟搬下来，陈彪额头上已经冒出一层汗。
“终于搬完了。”
他把最后一袋大蒜放到操作台旁。
刘阿姨看着堆满食材的后厨，挽起袖子。
“江老板，今天先从什么开始？”
江屹洗净双手，开始安排工作。
“牛腱先泡水。”
“中间换两次水，把血水泡出来。”
“黄瓜全部洗净，分成两份。”
“做拍黄瓜的保持整根，洗好控水冷藏。”
“凉面用的黄瓜，等会儿切丝。”
他又看向陈彪。
“你先剥蒜。”
“香菜挑黄叶、去老根。”
陈彪看了一眼那一大袋蒜，认命地点头。
“明白。”
刘阿姨已经将黄瓜倒进大盆。
清水冲下来，黄瓜表面的泥点被一点点洗掉。
她动作麻利，却不会过分揉搓表皮。
洗好的黄瓜整齐码进沥水筐里。
陈彪坐在小凳子上剥蒜。
一瓣接着一瓣。
没过多久，浓郁的蒜味就在后厨散开。
江屹则打开保温箱，将牛腱逐一取出。
金钱腱和普通牛腱分开放置。
筋膜要适当保留。
这些筋纹煮熟后，正是凉拌牛肉口感和切面漂亮的关键。
他先把牛腱放进大盆中，用清水浸泡。
随后开始检查早上供应商送来的五花肉。
适合蒜泥白肉的部分单独切分。
适合红烧肉的则改成大小均匀的方块。
中排斩段。
前腿肉去筋膜，准备切丝。
后厨很快响起了连续不断的声音。
水龙头的流水声。
刀刃落在案板上的声音。
大蒜外皮摩擦的声音。
塑料筐和不锈钢盆轻轻碰撞的声音。
刘阿姨洗好第一筐黄瓜，又开始处理小青菜。
陈彪剥完一盆蒜，转头挑香菜。
江屹站在案板前，刀锋起落。
五花肉、排骨和前腿肉被迅速处理成不同菜品需要的形状。
清晨的阳光透过后厨小窗照进来。
洗净的黄瓜青翠。
牛腱肉色鲜红。
香菜和小青菜带着新鲜水汽。
念念饭馆新一天的备菜，就在这一片忙碌而有条不紊的声响中，正式开始了。
