上午十点四十多。
念念饭馆后厨里，早上采购回来的食材已经处理得差不多了。
牛腱泡出了血水。
江屹换过两次清水，又将牛腱冷水下锅焯了一遍。
焯好的牛腱表面干净，肉质紧实。
此时正和葱姜、花椒、八角、香叶一起，在另一口锅里小火慢煮。
适合蒜泥白肉的下五花，也被单独放进锅中。
黄瓜已经洗净控水。
香菜择去黄叶，切成小段。
青椒、番茄、小青菜、土豆和胡萝卜，全都按照菜品需要分区码放在保鲜盒里。
陈彪剥完最后一盆大蒜，揉了揉有些发酸的手指。
“江哥，蒜全剥好了。”
“香菜也洗完了。”
江屹看了一眼。
“蒜留一部分整瓣。”
“剩下的捣蒜泥。”
“明白。”
陈彪认命地端起蒜瓣，走到石臼旁边。
刘阿姨也把最后一筐小青菜沥干水分。
“江老板，菜都处理好了。”
“黄瓜按您说的分成了两份。”
“凉面用的在左边，做拍黄瓜的整根放冷藏了。”
江屹点头。
“可以。”
“你们去大堂准备午市。”
“后厨剩下的我来。”
陈彪顿时松了一口气。
他放下捣好的蒜泥，摘掉围裙上的一次性手套。
“走吧刘姐。”
“咱们去收拾前厅。”
刘阿姨应了一声，两人一起走出后厨。
江屹则转身取出昨天剩下的红油底料。
经过两天试卖，凉拌牛肉和蒜泥白肉对红油的需求明显增加。
饭馆原本储备的那一批，已经不够今天使用。
他将二荆条和朝天椒按照比例混合。
二荆条负责香气和色泽。
朝天椒负责辣度。
两种干辣椒分别处理成粗细不同的辣椒面，再加入熟白芝麻和少量香料粉。
铁锅烧热。
江屹倒入菜籽油。
葱段、姜片、香菜根、洋葱和几种干香料一同下锅。
随着油温升高，香味一点点被逼了出来。
葱姜被炸到金黄后，江屹迅速将香料残渣捞净。
油不能有糊味。
否则整盆红油都会发苦。
等油温降到合适的程度，他先舀起一勺热油，浇在辣椒面上。
“滋啦！”
第一遍热油下去，辣椒面迅速翻起细密气泡。
浓郁的辣香一下子充满整个后厨。
第一遍油激辣。
第二遍油提香。
第三遍油定色。
江屹控制着每一次浇油的温度和间隔。
最后，一盆色泽红亮、香气干净的红油出现在操作台上。
表面的熟芝麻随着油花轻轻浮动。
没有焦糊味。
也没有过度刺激的生辣味。
红油需要静置一段时间，让辣椒香和油脂进一步融合。
江屹盖好防尘盖，将它放到一旁。
紧接着，他开始处理午市的主菜。
五花肉焯水后切成大小一致的方块。
热锅中不用加太多油。
五花肉下锅，小火慢慢煸出多余油脂。
等表面微微金黄，冰糖炒出的糖色也到了枣红色。
肉块重新下锅，均匀裹上糖色。
葱姜、八角、香叶、生抽和少量老抽一同加入。
热水没过肉块。
锅里的汤汁很快咕嘟起来。
江屹盖上锅盖，将火调小。
红烧肉需要慢焖。
肥肉才能软糯不腻，瘦肉也不会发柴。
另一边的小排，早已用葱姜和料酒去过腥。
江屹将小排下锅炸到表面微微金黄，再放入提前调好的糖醋汁里。
酸味不能太冲。
甜味也不能发腻。
等汤汁慢慢收浓，才能均匀裹在每一块小排表面。
两口锅同时工作。
一边是红烧肉浓郁醇厚的酱香。
另一边是糖醋小排清晰明亮的酸甜香气。
牛腱和五花肉也在后面的锅中慢慢煮着。
整个后厨的节奏虽然紧凑，却没有丝毫混乱。
大堂里。
陈彪已经把桌椅重新摆好。
菜单、纸巾盒和调料罐全部归位。
门口的小黑板也重新写过。
今日限量：
凉拌牛肉。
蒜泥白肉。
拍黄瓜。
售完即止。
刘阿姨则拿着干净抹布，把每张桌子重新擦了一遍。
随后，她将刚煮好的大麦茶倒进保温桶。
热气从桶口升起。
清淡的麦香在大堂里慢慢散开。
茶杯清洗消毒完毕。
筷笼全部补满。
地面也重新拖过，没有灰尘和水渍。
前厅的准备逐渐完成。
后厨里，江屹掀开红烧肉的锅盖看了一眼。
汤汁已经开始收浓。
肉块表面红润油亮，却没有厚重的浮油。
糖醋小排也完成了第一轮焖制。
只等客人点单后，再按份回锅收汁。
牛腱煮到筷子能扎进去、却不会轻易散开的状态后，被捞出来彻底放凉。
蒜泥白肉用的五花肉也已经进入冰水。
所有午市需要的准备，基本完成。
江屹洗净双手，解下后厨围裙，走出传菜口。
他先看了一眼门口的小黑板。
字迹清楚。
限量供应也写得明白。
随后，他扫过整个大堂。
桌椅整齐。
茶水备好。
空调已经打开。
刘阿姨正在把最后几只茶杯放回托盘。
陈彪则站在收银台后，检查二维码和备用零钱。
“都好了？”
江屹问道。
陈彪抬头。
“好了。”
“大堂、茶水、菜单都没问题。”
刘阿姨也说道：“桌子和地面都收拾干净了。”
江屹看了一眼墙上的时间。
上午十一点多。
“开门营业。”
陈彪精神一振。
“好嘞！”
他走到门口，将木牌从“暂停营业”翻成“正在营业”。
玻璃门被推开。
外面的热气和街道上的声音一起涌进饭馆。
念念饭馆的周三午市，正式开始。
门刚打开没几分钟，几道熟悉的身影便出现在街口。
周明走在最前面。
后面跟着王雪、李娜，还有昨天晚上一起吃饭的两个男同事。
几个人胸前都挂着工牌。
显然是刚到下班时间，就从公司一路赶了过来。
周明远远看见门口的小黑板，脚步立刻快了几分。
“凉拌牛肉还没写售完！”
王雪忍不住笑。
“才刚开门，当然没有售完。”
“赶紧进去。”
“昨天晚上已经错过一次，今天不能再错过。”
五个人推门走进饭馆。
“叮铃。”
江屹、陈彪和刘阿姨这时都还在大堂。
周明一进门，便先打了声招呼。
“江老板，中午好！”
“彪哥，刘阿姨，中午好。”
王雪和李娜几人也跟着说道：“中午好。”
江屹朝几人点了点头。
“中午好。”
陈彪笑着打量他们。
“你们今天来得够早。”
“公司一到点就跑出来了吧？”
周明理直气壮地说道：“昨天晚上都说好了。”
“今天十一点准时来抢凉拌牛肉。”
刘阿姨笑道：“今天江老板多准备了一些。”
“应该能吃上。”
周明一听，顿时放心了。
“那就好。”
江屹说道：“先坐。”
“我去后厨。”
他跟几人打完招呼，重新走进后厨。
刘阿姨拿着茶壶走上前。
“几位还是坐靠窗那桌？”
“行。”
周明几人熟门熟路地坐下。
刘阿姨先给每人倒了一杯温热的大麦茶。
“天气热，慢点喝。”
“谢谢刘阿姨。”
陈彪则拿着菜单和点菜本走到桌旁。
“几位今天准备怎么点？”
周明根本没有翻菜单。
“凉拌牛肉先来两份。”
陈彪手里的笔停了一下。
“两份？”
“对。”
周明说道：“昨天晚上没吃上，今天得补回来。”
王雪在旁边提醒：“先别点太多，五个人还要吃别的。”
周明说道：“两份牛肉能有多少？”
“说不定一上来就没了。”
李娜也笑着说道：“两份吧。”
“我们还没尝过呢。”
陈彪低头记下。
“凉拌牛肉两份。”
“其他的呢？”
“蒜泥白肉一份。”
“拍黄瓜一份。”
“红烧肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐各一份。”
王雪说道：“再来一份柠檬鸡丝凉面。”
李娜补充：“米饭先来五碗。”
陈彪一项项记好。
“行。”
“新菜先上，热菜随后。”
他撕下点菜单，夹到传菜口。
“江哥，周明那桌。”
“凉拌牛肉两份，蒜泥白肉一份，拍黄瓜一份。”
“红烧肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐各一份，凉面一份，米饭五碗。”
后厨里，江屹应了一声。
“收到。”
周明几个人刚点完菜，饭馆门口的风铃便再次响起。
“叮铃。”
又有几名附近写字楼的上班族走进来。
紧接着，是两位熟客。
随后，又来了三名专门冲着新菜过来的年轻人。
“老板，凉拌牛肉还有吗？”
“有。”
陈彪转身招呼。
“今天刚开门，数量有限。”
“要吃先点。”
“那给我们来一份。”
“拍黄瓜也来一份。”
不过几分钟，大堂里的空桌便坐下了一半。
门口还有客人陆续朝饭馆走来。
陈彪拿着点菜本，在几张桌子之间快速穿梭。
刘阿姨倒茶、送菜单，又把用过的茶壶及时添满。
后厨里。
江屹取出已经彻底放凉的牛腱。
刀锋落下。
一片片筋纹漂亮的牛肉被切出。
香菜、小米辣、蒜末、熟芝麻、花生碎和红亮的新熬红油依次加入。
凉拌盆快速翻动。
新一天的第一份凉拌牛肉，正式出餐。
“叮！”
出餐铃响起。
江屹的声音从后厨传来。
“周明那桌，凉拌牛肉两份。”
陈彪立刻朝传菜口走去。
“来了！”
灶火重新升起。
茶香在大堂里散开。
客人的说话声越来越热闹。
念念饭馆周三的午市，也在第一批凉拌牛肉出餐后，迅速忙碌起来。
