上午八点多。
面包车停在念念饭馆门口。
车刚停稳，坐在副驾驶的江屹就看见了站在门口的刘阿姨。
她今天来得很早。
人已经等在店门口有一会儿了。
手里提着自己的水杯。
看到面包车回来，刘阿姨往前走了两步。
“江老板，彪子兄弟，你们回来啦。”
江屹推门下车。
“刘阿姨，等久了？”
“不久不久。”
刘阿姨笑着说道，“我也刚到一会儿。想着今天早上要备菜，就早点过来了。”
陈彪从驾驶座下来，打开后备厢。
“刘姐，你来得正好。”
“今天东西可不少。”
后备厢里，几大袋黄瓜、香菜、小葱、大蒜、小米辣，以及几块分装好的牛腱子肉都摆在那里。
刘阿姨一看这阵仗，把水杯放到门边。
“我来搭把手。”
江屹打开饭馆门。
“先搬后厨。”
三个人开始往里搬东西。
陈彪提两大袋黄瓜。
刘阿姨拎葱姜蒜和香菜。
江屹则拿牛肉和调料。
后厨里。
江屹把手里的牛肉放进操作台上。
江屹洗干净手。
“先处理牛肉。”
“彪子，把牛腱外面的筋膜修一下，不要切太深。”
“刘阿姨，黄瓜先挑一半出来洗，剩下的放冷藏。洗的时候轻一点，别把表皮刺都搓烂了。”
“好嘞。”
刘阿姨挽起袖子，把黄瓜倒进大盆里。
清水冲下去，黄瓜表面带着的小刺和泥点一点点被冲干净。
陈彪则拿起刀，开始照着江屹说的修牛腱。
江屹看了两眼，确认没问题后，转身去处理五花肉。
蒜泥白肉要用带皮五花。
肥瘦层次要清楚，皮要干净。
早上老赵送来的下五花质量不错，肉皮细嫩，肥瘦分布均匀。
江屹将其中一大块取出来，冷水下锅。
锅里放葱段、姜片、花椒和一点料酒。
大火烧开后撇去浮沫，再转中小火慢煮。
牛腱也被他用清水浸泡后，另起一锅。
葱姜、花椒、八角、香叶、少许桂皮和一点生抽下锅。
不重卤。
只做底味。
凉拌牛肉最怕卤味太重，把牛肉本身的肉香盖住。
要的是牛腱切片后有筋纹、有嚼劲，再靠凉拌汁把香味提起来。
后厨里，两个锅同时咕嘟咕嘟冒着热气。
一个是五花肉的清香。
一个是牛肉和香料慢慢煮开的味道。
陈彪把修好的牛腱端过来，看了一眼锅里。
“江哥，这牛肉要煮多久？”
“看大小。”
江屹说道：“先煮到筷子能扎进去，但不能太软。”
“太软切不出片，拌出来也没嚼头。”
陈彪点头。
“懂了，不能炖成红烧牛肉。”
江屹看了他一眼。
“你知道就行。”
陈彪嘿嘿一笑，转身去剥蒜。
刚才在市场上，他已经知道自己今天逃不过这一关。
一大袋大蒜倒进盆里。
陈彪坐在小凳子上，开始一瓣一瓣剥。
没剥几分钟，他就被蒜味冲得眯起眼。
“江哥。”
“我感觉我现在像是在剥一颗颗小炸弹。”
刘阿姨正在洗黄瓜，听见这话笑了。
“彪子兄弟，你这形容倒挺像。”
陈彪吸了吸鼻子。
“刘姐，你别笑。”
“等会儿你洗小米辣的时候就知道了。”
刘阿姨笑着摇头。
“干活哪有不呛人的。”
江屹没有理会两人的玩笑。
他拿了一根洗好的黄瓜，放在案板上。
刀面轻轻一拍。
“啪。”
黄瓜裂开，清新的瓜香立刻散了出来。
他没有把黄瓜拍得太碎，而是保留一些块状口感。
切段后放进盆里，加入盐，先轻轻抓匀。
杀出一点水分，黄瓜才会更脆，也不会把凉拌汁稀释掉。
陈彪剥完蒜后，江屹把一半蒜瓣放进石臼里。
蒜瓣被捣成粗细适中的蒜泥。
蒜香被捣出来的瞬间，整个后厨都变得辛辣清亮。
刘阿姨忍不住吸了吸鼻子。
“这蒜味真冲。”
“生蒜直接吃会冲。”
江屹说道：“要处理一下。”
他将一部分蒜泥放进小碗里。
锅里烧一点热油，油温控制在刚好能激出香味的程度。
热油浇下去。
“滋啦。”
蒜泥瞬间冒起细小气泡。
辛辣味被热油压下去一部分，留下更厚实的蒜香。
随后，他加入生抽、陈醋、少许白糖、盐、香油和一点自熬红油。
又舀了一点煮五花肉的原汤进去。
这是蒜泥白肉的汁。
另一份凉拌牛肉的料汁则稍微更重一些。
蒜末、香菜、小米辣、熟芝麻、花生碎，再加生抽、香醋、红油和一点藤椒油。
藤椒油不能多。
多了发麻发苦。
只要一点点清凉的麻香，能把牛肉的肉香顶起来。
凉拌黄瓜的汁更简单。
蒜末、陈醋、生抽、盐、糖、香油，再加一点小米辣圈。
清爽为主。
不能喧宾夺主。
时间一点点过去。
五花肉煮好后，被江屹捞出放入冰水里。
热肉骤然降温，肉皮会更紧致，肥肉也不会软塌。
牛腱煮到火候后，同样捞出放凉。
凉菜最怕急。
肉没凉透，切出来松散，拌上料汁也吃不出清爽感。
江屹没有等全部大批量处理完，而是各取了一小块，先做试菜。
五花肉切片时，他换了一把刀。
刀贴着肉面，一片一片往下走。
每一片都薄得能透出一点光。
肥肉、瘦肉和肉皮层次分明。
片好的白肉整齐地码在盘子里，浇上蒜泥汁。
红油顺着肉片边缘慢慢流下去，蒜香、肉香和一点陈醋的酸香混在一起。
第一道，蒜泥白肉。
接着是凉拌牛肉。
牛腱冷透后切薄片，筋纹漂亮，切面上有细密的花纹。
料汁一拌，红油和香菜裹在牛肉表面，白芝麻和花生碎点缀在上面。
第二道，凉拌牛肉。
最后是凉拌黄瓜。
杀过水的黄瓜块被轻轻挤去多余水分，倒入蒜香醋汁。
随手一拌，青绿色的黄瓜裹上薄薄一层亮泽。
清新的瓜香立刻冲淡了后厨里肉和蒜的厚重。
三道菜摆在操作台上。
颜色一下子就出来了。
凉拌牛肉红亮。
蒜泥白肉油润。
凉拌黄瓜清爽。
陈彪原本还在剥剩下的大蒜，闻到香味，立刻抬起头。
“江哥，能吃了？”
江屹拿了两双筷子，又取了一个小碗。
“你和刘阿姨试一下。”
刘阿姨正在控黄瓜水，听到这话愣了一下。
“我也试？”
江屹看向她。
“嗯。”
“你也尝。”
刘阿姨有些不敢相信。
她在以前的小饭店干活时，后厨新菜都是老板和大厨自己尝。
像她这种打杂洗碗的，怎么可能有机会试吃新菜。
现在江屹让她一起尝，她一时间还有点不太适应。
“江老板，我就是个干活的。”
“这新菜……”
“你是饭馆员工。”
江屹语气平稳，“以后客人问味道，你也要知道怎么说。”
刘阿姨怔了一下。
心里忽然有点说不出的暖。
一旁的陈彪倒是一脸习以为常。
他已经拿起筷子，笑呵呵地说道：“刘姐，你就放心吃吧。”
“江哥每次做新菜，都得让我先尝。”
“当年肉燥饭、凉面，我都是第一批试吃员。”
说到这里，他还挺了挺胸。
“咱这是岗位福利。”
刘阿姨被他逗笑了。
“那我可就沾光了。”
江屹把筷子递给她。
“先尝黄瓜。”
刘阿姨夹了一块凉拌黄瓜。
黄瓜入口先是脆。
非常脆。
咬下去的时候，清甜的汁水在嘴里散开。
紧接着是蒜香和陈醋的酸味。
不是那种呛人的酸，而是很利索、很开胃的酸。
一点点小米辣的辣味挂在后面，让人忍不住想再夹第二块。
刘阿姨眼睛微微一亮。
“这个好。”
“夏天吃这个，爽口。”
陈彪也夹了一块。
“嗯！”
他点头很快，“这黄瓜真解腻。”
“客人吃红烧肉的时候来一盘这个，绝对舒服。”
江屹没有急着说话，只看着两人的反应。
“再尝白肉。”
陈彪早就盯着蒜泥白肉了。
他夹起一片。
肉片很薄，肥瘦相间，蘸着红亮的蒜泥汁。
入口之后，第一感觉竟然不是腻。
而是香。
五花肉煮得刚刚好，瘦肉不柴，肥肉不软烂，肉皮带着一点弹性。
蒜泥汁里的热油压住了生蒜的冲劲，却保留了蒜香。
陈醋和一点点糖把味道托起来。
红油带来香气，但没有把舌头辣麻。
陈彪咽下去后，眼睛都亮了。
“江哥，这个绝。”
“肥肉吃起来一点不腻。”
“比热的红烧肉还适合夏天。”
刘阿姨也夹了一片，小心尝了一口。
她原本有点怕五花肉冷着吃会腻。
可这一入口，反而觉得肉片薄得刚好。
蒜香和醋香把油脂感切开，越嚼越香。
“这个也好吃。”
刘阿姨认真说道，“而且很下饭。”
“我们老家以前夏天也吃白切肉，但没这个香。”
江屹点了点头。
“最后尝牛肉。”
凉拌牛肉一入口，陈彪的表情立刻变了。
牛腱有嚼劲。
筋纹弹牙。
料汁香味比前两道更足。
香菜、小米辣、藤椒油、红油、花生碎和芝麻一起裹在牛肉片上，越嚼越香。
既有肉香，又有麻辣鲜香。
但不会重到压住牛肉。
陈彪嚼了两下，直接竖起大拇指。
“这个肯定卖爆。”
“江哥，我跟你说，这个一上，那帮客人绝对疯抢。”
“下班之后来一盘凉拌牛肉，再来碗米饭或者凉面，太合适了。”
他说完，又忍不住夹了一片。
“这要是能配点小酒就更狠了。”
江屹看了他一眼。
“店里不卖酒。”
陈彪立刻改口。
“那就配大麦茶。”
“大麦茶健康。”
刘阿姨也尝了牛肉。
她咽下去后，脸上明显有些惊喜。
“江老板，这个牛肉真香。”
“有嚼劲，但是不塞牙。”
“味道也足，吃完嘴里还有香味。”
她说得很实在。
没有那些花里胡哨的形容。
但正因为这样，江屹听得更清楚。
他点了点头。
“黄瓜可以便宜点，走量。”
“蒜泥白肉和凉拌牛肉做限量。”
“中午先少上几份，看看客人反馈。”
陈彪立刻来了精神。
“要不要写个小黑板？”
“今日上新？”
“凉拌黄瓜，蒜泥白肉，凉拌牛肉。”
江屹想了想。
“可以。”
“但写限量。”
“牛肉今天量不多，卖完就没有。”
陈彪点头。
“明白。”
“制造紧张感。”
江屹淡淡看了他一眼。
“是避免供应不稳。”
陈彪咧嘴一笑。
“都一样，都一样。”
刘阿姨在旁边听着，心里却暗暗感慨。
她原本以为饭馆上新菜，就是老板随便拍脑袋加几个菜。
可看江屹这架势。
从食材能不能共用，到后厨出餐节奏，再到定价和限量，全都提前想过。
难怪这家饭馆能火。
江老板不是只会做菜。
他是把一家小饭馆，真真正正当成一件长久的事在经营。
江屹拿起筷子，自己也依次尝了一口。
黄瓜的杀水时间还可以再短一点。
牛肉料汁里的藤椒油可以再少几滴。
蒜泥白肉的蒜泥汁需要多加一点原汤，让口感更润。
他在脑子里快速调整配比。
随后，把三道试菜盘往旁边推了推。
“剩下的你们吃完。”
“吃完继续干活。”
陈彪一听，立刻不客气地又夹了一片牛肉。
“江哥放心。”
“绝不浪费。”
刘阿姨也笑着夹了一块黄瓜。
后厨里的气氛一下子轻松了不少。
但轻松归轻松，手上的活没人停。
陈彪吃完试菜，继续剥蒜、洗香菜、摘小米辣。
刘阿姨把剩下的黄瓜一根根洗干净，分成凉面用和凉拌黄瓜用两份。
江屹则重新回到灶台前忙碌起来。
